Código: IBIO 4822
Fecha: De junio 21 a julio 7
Horario: De lunes a viernes de 1:00 p.m. a 3:30 p.m.
Modalidad: Virtual
Idioma: Español e Inglés
Duración: 30 horas
Presentación:
Este curso busca enseñar al estudiante los avances biotecnológicos y nanotecnológicos más importantes aplicados a la cadena productiva del cacao y los retos futuros para su mejoramiento como un motor del desarrollo regional. El curso abordará tres temáticas principales: (1) inicialmente se presentará una descripción del origen, genética, cultivo y fisiología de la planta del cacao, seguido de (2) una descripción detallada de los procesos bio/físico químicos y microbiológicos que tienen lugar durante la producción del chocolate y (3) una descripción de la herramientas biotecnológicas y nanotecnológicas más relevantes que se han utilizado recientemente para mejorar nuestro entendimiento de estos procesos y para ofrecer alternativas de optimización enfocadas a mejorar de la calidad del producto y la valorización de sus residuos.
Objetivos: ¿Qué habilidades adquirirán los participantes?
- Familiarizarse con aspectos relacionados al origen, genética, cultivo, morfología, patología y fisiología de la planta del cacao.
- Identificar los principales problemas tecnológicos, biológicos y bioeconómicos en la cadena productiva del cacao y las potenciales herramientas biotecnológicas para su solución.
- Entender en detalle la microbiología, bioquímica y tecnología del proceso de postcosecha cacao y los avances biotecnológicos más recientes en esta área.
- Identificar herramientas biotecnológicas y nanotecnológicos para la valorización de subproductos derivados de la industria del cacao.
- Desarrollar actitudes para la interpretación de literatura científica estimulando en el estudiante actitudes de autoaprendizaje.
Contenido: Temáticas a desarrollar por sesión
- Sesión 1 (2.5 horas): Introducción al curso: Historia y presente del cacao I (Origen, cultivo, aspectos morfológicos y fisiología, esquema general de la producción del chocolate)
- Sesión 2 (2.5 horas): Historia y presente del cacao II. (aspectos políticos y económicos, mercados actuales (Bulk vs fine-flavour -los tres grandes productores: África, Sur América y el sur este asiático - retos y relevancia, temas de regulación (Cd), principales actores: ICCO, federaciones de cacao, laboratorios e institutos y empresas (Barry Callebaut’s))
- Sesión 3 (2.5 horas): Genética del cacao: (bases de datos, clones y ecotipos, hibridación y QTL mapping, trazabilidad y calidad)
- Sesión 4 (2.5 horas): Plagas y enfermedades y soluciones (escoba de bruja, moniliasis, mancha negra, antracnosis, mal de machete, bubas y pudrición de raíz)
- Sesión 5 (2.5 horas): Microbiología de la fermentación del cacao (dinámica de los microrganismos, estudios de metagenómica y culturómica y avances en el desarrollo de cultivos starters)
- Sesión 6 (2.5 horas): Bioquímica de la fermentación del cacao I (metabolómica y bioquímica sensorial).
- Sesión 7 (2.5 horas): Bioquímica de la fermentación del cacao II (proteómica, peptidómica y lipidómica).
- Sesión 8 (2.5 horas): Valorización de residuos de la postcosecha (aprovechamiento de mazorca, lixiviados y cascarilla).
- Sesión 9 (2.5 horas): Secado, rostizado y procesos industriales para producción de chocolate. (Andrés González)
- Sesión 10 (1.5 horas): Secado, rostizado y procesos industriales para producción de chocolate. (Andrés González)
- Sesión 10 (1 hora): Introducción a la nanotecnología (Juan Carlos Cruz, Johann F. Osma)
- Sesión 11 (2.5 horas): Nanotecnología aplicada al cacao y sus derivados (Cd, ETC). (Juan Carlos Cruz, Johann F. Osma)
- Sesión 12 (2.5 horas): Nanotecnología aplicada al cacao y sus derivados (Cd, ETC). (Juan Carlos Cruz, Johann F. Osma)
Metodología:
Al comienzo de cada sesión se llevará a cabo una presentación, intercalada con espacios de discusión sobre lecturas previamente asignadas (i.e. artículos científicos y presa especializada, informes de asociaciones, ETC). El curso incluirá 10 sesiones.
Profesor internacional:
| Miguel Ángel Fernández Niño Biólogo egresado de la Universidad Nacional de Colombia con Maestría en Bioquímica de la misma institución. Realizó su doctorado en Ingeniería Bioquímica en la Jacobs University Bremen (Alemania), y trabajo como investigador postdoctoral en el Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos de la Universidad de Los Andes. Actualmente trabaja como investigador asociado al Leibniz Institut für Pflanzenbiochemie en Halle (Alemania) en síntesis biocatalítica de metabolitos secundarios. Tiene una amplia experiencia en Biología Sintética, Ingeniería Genética, Biotecnología Molecular, Bioquímica de alimentos, Ecología Microbiana y Biotecnología del Cacao. |
Dirigido a:
Este curso está dirigido a estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Ingeniería Química, Ingeniería Electrónica, Ingeniería Biomédica, Ingeniería Industrial, Microbiología, y profesionales de las áreas de Biología, Química y afines. También está dirigido a profesionales del sector industrial interesados en el aprendizaje de herramientas biotecnológicas en la industria del cacao.